Ты служишь украшением стола: самые популярные рецепты заготовки капусты по-тюменски

Квашеная капуста на зиму — считается классическим русским блюдом. С началом первых заморозков приходит идеальный момент для приготовления квашеной капусты. У каждого есть свой уникальные рецепт хрустящей капусты на зиму. В нашей статье мы поделимся как некоторыми секретами, так и наиболее популярными рецептами квашеной капусты.

Для того чтобы капуста вышла вкусной, сочной и хрустящей, а также долго сохраняла свежесть, стоит соблюдать несколько простых правил. Существуют народные поверья, но мы сосредоточимся на кулинарных секретах этого процесса.

Да, у каждого свой рецепт. Мариновать капусту на зиму снова возвращается в моду. У каждого свои секреты. Кто-то привык использовать ведро, другие считают, что более практично мариновать капусту на зиму в банках. Рецепты есть для всех.

Выбор кочанов капусты

Хороший рецепт квашеной капусты на зиму сам собой подразумевает качественный исходный материал. Для приготовления квашеной капусты советуют выбирать плотные кочаны, которые на разрезе белые, с тонкими листьями и небольшой кочерыжкой, длина которой составляет около 1/3 высоты кочана. Не стоит опасаться трещин на кочанах — они свидетельствуют о том, что капуста спелая.

Для квашения рекомендованы следующие сорта: «Слава», «Гарант», «Графиня», «Московская поздняя», «Белорусская», «Триумф», «Флибустьев», «Зимняя грибовская», «Подарок» и «Белоснежка». Самым популярным считается сорт «Слава».

При этом известный кулинар Ольга Сюткина отмечает, что в России почти прекратили выращивание капусты сорта «Слава». Этот сорт плохо переносит зимние условия хранения. Если вам будут доказывать, что продают капусту именно этого вида, не спешите верить — скорее всего, это какой-то другой сорт, который лучше сохраняется. Впрочем, это не так уж плохо, ведь, вероятно, он окажется вполне хорошим.

Если у вас есть собственный огород, то кочаны лучше убирать с грядки после первых заморозков — они становятся более сладкими, под воздействием холода. Стоит мариновать капусту на зиму из таких кочанов.

Еще один полезный факт для дачников: квашеная капуста получается вкуснее всего из свежесобранной капусты. Для этого должно пройти 24–48 часов после сбора урожая. Причина заключается в молочнокислых бактериях, которые обитают на поверхности листьев, но погибают при длительном хранении. Эти бактерии играют важную роль в качестве квашения.

Закваска

Чтобы блюдо получилось по-настоящему вкусным, нужно использовать морковь, соль и сам кочан капусты. Важно соблюдать правильные пропорции: морковь должна составлять 1/10 от веса капусты, а на 1 килограмм капусты потребуется 20 граммов соли (примерно одна чайная ложка с горкой). Следует также помнить, что вес капусты должен соответствовать объему стеклянной банки, в которую вы будете помещать ее.

Для ускорения процесса брожения можно добавить сахар — 10-20 граммов на 1 килограмм капусты.

Процесс квашения делится на два этапа. На первом этапе активируются дрожжи. Именно благодаря действию дрожжей в капустном рассоле начинает образовываться пена и выделяться газы.

Чтобы устранить газы, которые могут придавать капусте горечь, необходимо проткнуть ее деревянной палочкой до самого дна. Эта процедура должна повторяться на протяжении всего времени выделения газов.

Допустимые ингредиенты

Отлично подойдут тмин, ягоды можжевельника, а также семена фенхеля или кориандра. Квашеная капуста станет пикантной и с легкой терпкостью.

Кроме моркови, можно добавить редис или репу, натертые на крупной терке. Попробуйте включить в капустную массу чеснок, имбирь и даже перец халапенью. Если хотите сделать её немного сладкой, добавьте сладкий перец, виноград, свеклу или тыкву. Уникальный аромат придаст душистая антоновка. И, конечно же, квашеная капуста прекрасно сочетается с брусникой и клюквой.

Как хранить?

Ранее квашеную капусту помещали в деревянные кадушки или бочки и хранили в холодных подвалах или подпольях. Сегодня многие выбирают хранение в холодильниках или на балконах, если температура наружного воздуха уже низкая. Однако при комнатной температуре капусту хранить не рекомендуется, так как она теряет свою хрусткость.

Лучший вариант для хранения — это крупные стеклянные банки. Важно обратить внимание на диаметр горлышка: он должен быть достаточно широким, чтобы удобно укладывать и извлекать квашеную капусту, а также обеспечивать хороший приток воздуха во время процесса заквашивания. Оптимальный диаметр составляет не менее 12 см.

Если ваша капуста была приготовлена в эмалированной кастрюле, рекомендуется сразу же переложить ее в банки. Эмалированная посуда подходит только для кратковременного хранения квашеной капусты! Даже небольшие сколы или трещины, которые не всегда заметны, могут привести к порче продукта, так как на эмали образуется ржавчина.

Также важна температура хранения. Квашеная капуста должна храниться при температуре около 0 °С. Если она замерзнет, капуста станет мягкой, что приведет к утрате хрусткости и полезных свойств.

Еще один момент — соль для квашеной капусты не должна быть йодированной!

Рецепт капусты на зиму

Квашенная капуста в кастрюле в собственном соку

Если вы искали рецепт капусты с морковью на зиму, можно воспользоваться таким. Помните, что солить капусту удобнее всего в объемной ёмкости, например, в эмалированной кастрюле. В результате капуста выходит хрустящей, сочной и ароматной.

Ингредиенты:

• Кочаны капусты — 3 кг
• Морковь — 3 шт. (крупные)
• Каменная соль — 210 гр.
• Сахар — 105 гр.
• Вода — 3,5 л.

Этапы приготовления:

1. В первую очередь подготовьте рассол, чтобы он успел охладиться. В кастрюлю налейте 3,5 литра воды и доведите до кипения. Затем добавьте соль и сахар, тщательно перемешивая, пока полностью не растворятся все ингредиенты. После этого выключите плиту (это займет примерно 5 минут).
2. Морковь следует натереть на крупной терке, а капусту нарезать мелкими кусочками или воспользоваться специальным ножом для шинковки.
3. Хорошо перемешайте овощи, аккуратно отжимая их, чтобы выделился сок. Выкладывайте массу в кастрюлю, добавляя лавровый лист и черный перец по желанию. При этом плотно утрамбовывайте капусту.
4. В заполненную кастрюлю налейте охлажденный рассол. Сверху поставьте тарелку и установите гнет.

Важно! Рассол должен покрывать капусту полностью!

Два раза в день, утром и вечером, прокалывайте капусту деревянной палочкой, чтобы избавиться от углекислого газа. Примерно через пять дней можно начать пробовать!

Квашенная капуста в ведре

Еще один рецепт маринованной капусты на зиму. Если у вас нет крупной кастрюли, но необходимо заквасить много капусты, можно воспользоваться ведром — пластиковым или эмалированным. Эмалированное ведро предпочтительнее, но пластиковое, подходящее для хранения продуктов, тоже подойдёт. Главное — не используйте ведра из железа или оцинкованные!

Ингредиенты:

• Капуста — 8 кг
• Соль каменная — примерно 150 гр.
• Сахар — 1 ст. лож.
• Морковь — 1 большая

Этапы приготовления:

1. Нарежьте капусту, используя специальный нож — это быстро и легко.
2. Натрите морковь на терке. Если у вас есть терка для корейской моркови, используйте её, чтобы получить красивые длинные кусочки моркови.
3. Перемешайте капусту с солью и сахаром, пока она не начнет выделять сок.

Важно! Сахар можно не класть совсем, но он ускоряет брожение и придаёт капусте тот самый хруст.

4. Теперь укладываем капусту и морковь по слоям.
5. Устанавливаем груз. В качестве груза можно использовать любой тяжёлый предмет, который поместится в ведро.
6. Сверху должен находиться сок, чтобы капуста полностью погрузилась в жидкость.
7. Накройте ведро марлей, чтобы избежать попадания инородных предметов и пыли.
8. Для ферментации капусты потребуется около 3 дней. Каждый утро и вечер необходимо прокалывать смесь деревянной палочкой до самого дна, чтобы удалить углекислый газ.

После трёх дней разложите капусту по банкам, залейте соком и поставьте банки в прохладное место.

Квашеная капуста в 3-х литровых банках за 3 дня

Особое отношение в России снискала хрустящая квашеная капуста на зиму в банках. Квасить капусту в трехлитровых банках очень удобно. В этом рецепте капуста приобретает прекрасную сочность и хрусткость.

Ингредиенты:

• Капуста — 4 кг
• Морковь — шт.
• Вода — 1 л. (холодная кипячёная)
• Соль каменная — 2 ст. лож. с горкой

Этапы приготовления:

1. Нашинкуйте капусту с помощью ножа или используйте специальную тёрку. Морковь также натрите на тёрке. Перемешайте все овощи.
2. Плотно утрамбуйте капусту в стеклянную банку. По желанию можно добавить один лист лаврового листа.
3. В один литр холодной кипячёной воды всыпьте 2 столовые ложки каменной соли и тщательно перемешайте до полного растворения. Затем залейте получившийся рассол в банку.
4. Накройте банку марлей и разместите её на тарелке, чтобы предотвратить вытекание рассола. Оставьте кваситься при комнатной температуре на 4 дня, в течение которых несколько раз в день прокалывайте капусту деревянной палочкой до дна, чтобы выпустить газы. Это очень важный момент, чтобы избегать горечи в закуске.

После этого закройте банку пластиковой крышкой и уберите в холодильник или холодный погреб! Капуста в банку на зиму готова.

Капуста на зиму без стерилизации

Рецепты квашенной капусты подразумевает процесс стерилизации банок. Но это необходимо не всегда.

Как здорово зимой открыть баночку квашеной капусты, особенно если она сделана собственноручно. Вот вам простой рецепт, как приготовить такую капусту без стерилизации! Это займет совсем немного времени, а результат вас приятно удивит — капуста получится вкусной и сочной!

Ингредиенты:

• Капуста 1,5 кг
• Морковь 3 шт
• Болгарский перец 0,5 кг
• Лук репчатый 0,4 кг
• Сахар 15 ч. ложек
• Соль 5 ч. ложек
• Уксус 9% 80 мл
• Вода 2 л
• Черный перец горошком
• Лавровый лист

Этапы приготовления:

1. Тщательно промываем капусту, убираем верхние листья, а затем шинкуем.
2. Морковь также необходимо промыть и нарезать мелкой соломкой или нашинковать.
3. Далее промываем болгарский перец, удаляем семена и нарезаем его соломкой.
4. Лук очищаем от шелухи и режем полукольцами.
5. В миске или кастрюле смешиваем капусту с другими овощами, можно слегка помять рукой, чтобы они выделили сок.
6. Ставим воду на огонь и доводим до кипения.
7. В стерилизованные банки выкладываем овощную смесь и заливаем её кипячёной водой. Затем накрываем банки крышками и оставляем на 10 минут.
8. После этого сливаем воду из банок обратно в кастрюлю и ставим снова на огонь. Тем временем добавляем к овощам лавровый лист и горошек перца.
9. В рассол добавляем соль, сахар и уксус, тщательно перемешиваем. Доводим до кипения и заливаем обратно в банки с капустой.
10. Закрываем банки крышками и укутываем их в одеяло. После полного остывания перемещаем в прохладное место для хранения. Капуста на зиму готова!

Ранее мы публиковали материал, в котором рассказали как правильно питаться в осенне-зимний период.