Александр Соболев: ингредиенты успеха «Ассорти ресторанс» – быстро, качественно и вкусно

Столовые «Ассорти» 14 лет пользуются популярностью у тюменцев, расскажите, как от простого кафе быстрого обслуживания вам удалось превратить свой бизнес в ресторанный холдинг?

Первое кафе «Ассорти» мы открыли в здании на улице Республики, 5а. Просто у нас появилась мысль создать пиццерию как раз в студенческом эпицентре, а рядом были расположены несколько корпусов вузов. Но в конечном итоге все это переросло в формат евростоловой. Почему именно общепит? Все просто. Мы понимали на примере самих себя, что питаться в городе негде, нет возможности пообедать, приходится что-то придумывать, либо ехать домой. Людям занятым, работающим далеко от своих квартир это неудобно.Нужно сказать, что в тот момент вообще не было никакой конкуренции, поэтому постепенно все переросло в зону отдыха. Молодежь начала использовать кафе как площадку, так называемого препати. Все это было до того, как начали появляться подобные заведения. Тогда мы начали воплощать идею бизнес-завтраков, но раскрутка шла очень медленно. Много лет мы, по сути, с нуля создавали эту потребность гостей завтракать вне дома. Тем не менее, пока мы не в Москве и данное направление у нас до сих пор только набирает обороты, но и сегодня показатели радуют, ведь начинали с пустых утренних залов. Вообще у нашего франчайзингового холдинга три направления – это столовые, бары и магазины под брендом «Ермолаевъ» и концептуальные рестораны. Всего порядка 25 заведений.

В каждых направлениях и точках свои ответственные люди, и это большая команда из профессионалов. Мы на данный момент только играем роль некого базового фундамента.

Столовые «Ассорти» до сих пор пользуются популярностью у студентов или аудитория уже сменилась?

Они сейчас на пике популярности у всех. Мы везде соблюдаем основные правила: скорость, качество и демократичные цены. В связи с этим в «Ассорти» большой трафик. Если же меньше определенного количества числа гостей в день, то это не рентабельно.

Какие ваши заведения подходят только для молодежи, а какие полностью для семейного отдыха?

С детьми приходят в семейное кафе «Франсуа», а также в ресторан домашней кухни «Грузинка». На самом деле, люди приходят туда, где можно вкусно поесть. Наши заведения, прежде всего, актуальны для тех людей, которые хотят пообедать и работают недалеко, либо учатся рядом.

Недавно в МФК «Магеллан» вы открыли новую современную столовую «Ассорти», почему именно в этом месте?

В этом бизнес центре около четырех тысяч сотрудников, работающих в крупных компаниях. Мы на них рассчитывали, тем более от них самих поступали в наш адрес просьбы. Думаю, просили именно наш холдинг открыть там заведение, потому что мы умеем делать столовые большого формата. В результате в Магеллане 250 посадочных мест. Мне самому нравится этот проект, потому что создано все профессионально.

Как развивается ресторанный бизнес в Тюмени: есть ли какая-то динамика, появились ли достойные конкуренты?

Тюмень город с хорошей экономикой, мышлением, интеллектом. Мало, на самом деле, таких регионов, в которых комфортно работать. На счет конкурентов, то года до 2010 рынок был «сырой». После начали появляться заведения с монопродуктами. Бывает, мы у кого-то учимся, смотрим, кто и что делает и это нормально, потому что на рынке всегда действует принцип синергии. Развивается и ресторанный рынок, растет общее количество гостей, которые сегодня питаются вне дома.

Также у нас есть ассоциация гостеприимства. Мы встречаемся на различных мероприятиях, бывает организовываем какую-то выездную торговлю. Я бы даже не сказал, что есть какая-то конкурентная борьба, так как наша задача повышать культуру питания, чтобы рос рынок.

Какой ресторан стал самым востребованным у тюменцев?

Вы знаете, у нас в разное время разные заведения пользуются популярностью. Бывают ресторану или кафе 5-7 лет, и может пропадать актуальность, тренды меняются, тогда делаем рестайлинг или ребрендинг. Это неизбежно, потому что жизнь протекает и все растет, все меняется. Главное не стоять на месте – мы это и делаем.

Именно в этом, я так понимаю, и есть секрет столь стремительного и успешного темпа развития холдинга?

Да, движение – это жизнь. Времена идут, меняются тренды, что-то стареет, что-то, наоборот, молодеет. Это неизбежно и нужно всегда «омолаживать» и развивать свой бизнес. Так, к примеру, у нас происходит с брендом «Ермолаевъ».

Кстати, расскажите, как открывали ваш первый русский уникальный ресторан «Ермолаевъ» и востребован ли сегодня этот бизнес?

Бренд «Ермолаевъ» стоит дороже, чем все остальное, что у нас есть. Можно собрать всю недвижимость компании, вообще все что имеем – это близко не стоит тех денег. Чтобы это узнать мы привлекали оценщиков. На сегодняшний день из Тобольска, Сургута, Екатеринбурга и многих других городов идут запросы на покупку франшизы, в частности нашего гриль-паба. Продукт у нас качественный и уникальный, фирменный напиток является якорем холдинга. Люди готовы инвестировать, вкладывать деньги и работать под нашим брендом и франшизе.

«Ермолаевъ» развивается в разных форматах: гриль-паб, а также фирменные питейные магазины и магазины-бары (их около 9), где мы просто продаем на вынос в большей степени. Мы в разных плоскостях развиваем этот бренд и к нам присоединяются сторонние компании, которые помогают нам в этом деле и нас это радует.

Контролируете ли процесс изготовления алкогольного напитка?

Несомненно. Конечно, бывают нарушения, но это процентов пять, не больше. Тут либо технологию при варке нарушили, что происходит все реже, либо при логистике или хранении не поставили нужные температуры вовремя. Соответственно может измениться вкус, но, тем не менее, если все сделано правильно и по нашим стандартам, то продукт абсолютно идеальный, натуральный и лучшего премиального качества.

А как пришли к такому отличному качеству, к таким стандартам?

За десять лет мы много экспериментировали. К нам приезжали немцы, чехи, венгры, белорусы. Все они внесли свой вклад в развитие холдинга. За этот период было много всего перепробовано и где-то мы стабилизировали технологии, какие-то сорта чехи поставили. Скажем так, опыт и годы работы привели к определенным стандартам. Однако мы продолжаем экспериментировать – хотим сделать что-то новое, к примеру, что-нибудь с фруктами или ягодами, но это больше творческий процесс. База, которая дает нам определенный объем продаж, была собрана с 2008 года.

Каких следующих интересных проектов ждать от вас в ближайшее время?

К 1 сентября планируем открыть пиццерию в нефтегазовом университете. Это что касается бренда «Ассорти», а если говорить о «Ермолаеве», то мы постоянно открываем новые магазины-бары, небольшие «островки» в ТЦ. Также возможно к концу года или вначале следующего мы откроем еще один ресторанчик. Пока разрабатываем план.