«Про тараканов я промолчу». Откровения кондитеров о работе с десертами в Тюмени
В Тюмени с каждым днем растет количество кондитерских, продающих эксклюзивные и классические десерты. Кондитеров на работу требуется всё больше. С чего же начинается день работника сладкой сферы? Кондитер работает с заявками, приводит в порядок действующую витрину и готовит десерты на другие точки. В течение дня заполняет пустоту на витрине новыми позициями. В конце дня — уборка рабочего места. Классическая логичная схема, с которой сталкивается каждый сотрудник. Но так ли все на самом деле гладко в шоколадном мире? Двое тюменских кондитеров поделились с «Нашим городом», каково делать десерты в лучшем городе Земли.
Анастасия, кондитер с пятилетним стажем:
«Распространено мнение, что кондитеры много зарабатывают, — рассказывает Анастасия. — В нашем городе это совсем не так. Средняя зарплата 27 тысяч рублей. Иногда она может достигать 30-40 тысяч рублей. Это зависит от количества отработанных часов. Бывает, что платят меньше. В пекарне нашего района я четыре месяца получала 18 тысяч при постоянной проходимости. В любом случае, эта профессия связана с переработками, зачастую плохими условиями труда и лишними обязанностями, которые необходимо выполнять. Мыть посуду, полы, чистить рыбу, ходить в магазин, жарить вафли, готовить еду на персонал — да, я все это делала, когда работала кондитером. Во многих заведениях нет кухонного работника, поэтому такого рода обязанности достаются кондитеру. Конечно, за это не доплачивают.
Также многие люди думают, что кондитеры целыми днями могут есть десерты. Это совсем не так. За подобные выходки предусмотрены штрафы. Если хочешь пироженку — будь добр купить ее. Иногда разрешается что-то попробовать или съесть списанку, но это бывает крайне редко. К тому же списанка, как правило, перерабатывается на картошку.
Для работы в заведениях общепита необходима медкнижка? Отвечу, что нет. За пять лет работы у меня спрашивали ее единожды. Многие работодатели не готовы к официальному оформлению, об этом они говорят еще на собеседовании. Форму за долгие годы мне тоже выдавали один раз. В других заведениях присутствовал свободный стиль одежды.
Раньше я, как и многие люди, ошибалась, думая, что в кондитерских только натуральные десерты. По сути пекарня — это маленький магазин. Здесь также полно искусственных составляющих. Ненатуральные молочные продукты, растительные сливки, маргарин, заменители шоколада, порошковые кремы.
Отсутствие ТТК (технико-технологических карт) и необходимого оборудования — пожалуй, самая актуальная проблема. «Приходите со своими рецептами» — эта фраза надолго засела у меня в голове. Иногда лопатки и формы тоже приходится приносить свои. Я несколько раз уходила из подобного рода заведений, не проработав и пары недель.
Последней точкой стала вафельная, в которой под миксер начальство приспособило дрель, заменив сверло на венчик. После одного дня стажировки я больше не вышла.
Управляющая известного заведения на собеседовании и вовсе сказала: «У нас официальное трудоустройство. Но в отпуск у нас никто не ходит, потому что мы и так платим вам зарплату». Конечно, работать я не пошла. Зато я работала в паре кофеен, где не было туалета для персонала, раздевалки и обеденной зоны. Мы переодевались на рабочей кухне, пользовались общим туалетом с посетителями. Про товарное соседство, маркировки, скопившуюся годами грязь, тараканов я и вовсе промолчу. У меня сложилось впечатление, что для работодателя кондитер — это человек, который может не есть, не пить, не ходить в туалет, в отпуск, декрет. Обязан иметь всегда с собой тетрадь с рецептами, сумку с формами, стационарный миксер на шее, при этом соглашаться работать в праздники, выходные, мыть посуду, полы и получать 25 тысяч».
Другой кондитер, Светлана, соглашается с подобными высказываниями и добавляет:
«В первую очередь для работодателя кондитер — это раб. Начальство считает, что за пару часов без единой заготовки можно сделать гору десертов, но это не так. Представьте сами. Вы приходите на смену, у вас нет крема, бисквита, начинки, вам нужно отпечь заготовки, собрать торт, оформить десерты, отправить их на несколько точек и при том нужно успеть помыть посуду, протереть ее насухо. А иногда даже полотенец нет, потому что на этом тоже экономят.
Присесть и отдохнуть пару минут времени нет, да это и не позволяется. В местной пекарне у пекарей начальство забрало стулья, чтобы те даже обедали стоя. Но стоять по 12-14 часов на ногах, бегать и мыть посуду очень сложно.
Почти ни в одном заведении нет ТТК. Я хожу по заведениям, приношу свои десерты, делаю то, что умею. Нет ни старшего кондитера, ни шефа, который бы что-то подсказал или чему-то научил. Научиться новому вообще нет никакой возможности. Думаешь, что за пять лет освоишь профессию от и до. А по сути, делаешь одни и те же пироженки и тортики на дешевом сырье. А если начальство купило что-то не то, заменили продукты, заготовка может не получиться. Потом тебе же еще и штрафы выписывают.
Бывает, что в пекарне никогда не продавали десерты. Захотели нанять кондитера, а места для него не выделили. Ходишь по углам, мешаешь всем, не знаешь куда встать и что куда поставить. Это еще полбеды. Бывает, что в кондитерской вообще нет миксера. Выдали ручной — стой, взбивай бисквит».
Спрос на сладости в Тюмени становится все больше. Даже пекарни, никогда не имевшие на своих полках тортиков, нанимают кондитеров в поисках новых клиентов. Несомненно, десерт — это продукт, пользующийся популярностью у горожан. От безе до веган-пирожных — витрины магазинов и заведений общественного питания пестрят данными товарами. И мало кто задумывается, в каких условиях готовили этот десерт.