СПЕЦПРОЕКТ NASHGOROD.RU
Квасим по-тюменски:
как на заводе «Очаково» производят любимый напиток?


Фото: Андрей Черных
Летом квас – один из самых популярных напитков. Разливной и в бутылках, сладкий и ядреный с хреном, раскрученных брендов и малоизвестных производителей… Выбор у тюменцев огромен. Но все понимают, что не весь квас одинаково вкусен и полезен. Корректно ли вообще сравнивать магазинный напиток с домашним? Чтобы разобраться в вопросе и развеять некоторые «квасные» мифы, корреспондент NashGorod.ru побывал на тюменском филиале завода «Очаково».
Тюменский филиал завода "Очаково" в цифрах и фактах
С чего все начиналось?
2002 год
Принято решение о строительстве в Тюмени завода, который бы обеспечивал жителей региона качественной продукцией
2003 год
Между Тюменской областью и компанией «Очаково» подписано соглашение о реализации крупного инвестиционного проекта – пиво-безалкогольного завода
2004 год
Началось строительство будущего завода «Очаково»
2007 год
Промышленный запуск квасной линии. Открытие завода в Тюмени
Сегодня тюменский филиал «Очаково», отметивший в этом году 10-летний юбилей, - одно из крупнейших пищевых предприятий Сибири. Продукция комбината неоднократно удостаивалась наград по итогам профессиональных и потребительских конкурсов.
4,1 Га
площадь тюменского филиала завода
200 человек
численность сотрудников завода
45 млн литров кваса
в год может производить завод в Тюмени
На тюменском заводе «Очаково» любят принимать гостей: тут часто бывают школьники, да и взрослые порой отвлекаются от офисных будней, чтобы узнать, как производят любимые пенные напитки. Обязательное условие для всех экскурсантов – белый халат и бахилы. За чистотой во всех помещениях (не только производственных) следят тщательно.
Из всех филиалов завода «Очаково» тюменский – самый маленький. Он был построен с нуля конкретно под производство натуральных напитков, поэтому удалось учесть ряд нюансов. Например, сначала привезли необходимое оборудование, в том числе гигантские варочные емкости, а уж потом начали возводить стены. К заводу подведена железнодорожная ветка: поезда доставляют все необходимые для кваса ингредиенты. Через окна завода видны рельсы и огромные силос-цистерны для хранения зерна.
Многие думают:
Квас на заводе делают из сухого порошка
на самом деле:
В «Очаково» ничего подобного нет – тут делают ставку на натуральные качественные ингредиенты. У завода есть собственная солодовня в Липецкой области. Оттуда пророщенное зерно вагонами отправляется по филиалам, чтобы впоследствии дать вкус и аромат напиткам
Это варочный цех. Место, где происходит главное волшебство: зерно и вода за несколько этапов превращаются в сусло - основу для вкуснейшего кваса. Космического вида конусы – верхушки гигантских варочных емкостей, высота которых на самом деле 6-8 метров.
Принцип заводов «Очаково» - изготовление оригинальных напитков по традиционным технологиям. Пару десятилетий назад специалисты компании ездили по деревням, пробовали квас, который готовят старожилы, искали идеальный рецепт, который можно было бы адаптировать для фабричного производства.
Производство кваса в промышленных условиях отличается от домашнего. Там квас может получиться то чуть слаще, то чуть ядренее, то его пораньше сняли, то позже. В промышленных масштабах такое недопустимо. Все заводы «Очаково» работают по одним рецептам, технологии и условия производства также идентичны. От партии к партии, из месяца в месяц, от филиала к филиалу – вкус напитка и все остальные показатели должны быть одинаковыми. Купленный в Тюмени квас «Очаковский» ничем не будет отличаться от своего московского «брата». Все под контролем – от зерна, которое приходит на завод, до упаковки напитка.
Татьяна Сильченко
руководитель группы трейд-маркетинга
Как же все происходит? Непосредственно в варочном цехе готовят квасное сусло. В первую емкость попадает зерновое сырье и специально подготовленная вода, начинается процесс варки. Через несколько часов будущее сусло переходит в следующую варочную емкость – там отфильтровывается все лишнее. На следующих этапах сусло отстаивается, охлаждается и только после этого поступает в цилиндро-конические танки. Там в квасное сусло добавляются молочнокислые бактерии и чистые культуры дрожжей в виде смешанной закваски. Начинается процесс двойного брожения.
Настоящий русский квас относится к напиткам двойного брожения: молочнокислого и дрожжевого. Именно такой напиток, в котором нет искусственных добавок, самый полезный, самый натуральный. Молочнокислые бактерии дают особенную кислинку, которой на других заводах пытаются добиться с помощью лимонной кислоты и т.п. В квасе двойного брожения много витаминов – например, группы B, а также аминокислоты. Такой напиток не только утоляет жажду, но и укрепляет иммунитет.
Елена Ильченко
начальник производственной лаборатории
Многие думают:
Квас искусственно газируется
на самом деле:
В результате двойного брожения вырабатываются не только кислоты, но и углекислый газ, поэтому искусственно газировать квас "Очаковский" нет нужды
Не думайте, что работники завода ушли из варочного цеха только ради того, чтобы фотограф NashGorod.ru мог сделать хорошую фотографию. Нет, на производстве вообще немноголюдно. Оказывается, все процессы автоматизированы, нет необходимости грузить зерно или переливать сусло вручную: всю грязную работу делают умные машины, а не менее умные специалисты за компьютерами отслеживают все этапы.
Какой квас производится непосредственно в Тюмени?
Очаковский
Классический темный квас двойного брожения
Квасенок
Квас с добавлением яблочного сока и натурального растительного экстракта - очень нравится детям
На здоровье!
Квас, созданный в Тюмени для тюменцев. Менее сладкий, чем классический
Окрошечный с хреном
Более терпкая вариация классического кваса
Все стадии производства кваса контролируются сотрудниками лаборатории. В первую очередь специалисты-аналитики проверяют поступающее на завод сырье. Покупателям гарантируют, что в продукции нет ГМО, солей тяжелых металлов и других вредных для организма составляющих.
Каждая новая партия кваса также проверяется – причем не только в лаборатории, но и, так сказать, на потребителе. Состоящая из технологов комиссия пробует получившийся напиток и выставляет свои оценки в дегустационные листы. Кроме того, раз в месяц квас «Очаковский» сравнивают с продукцией конкурирующих заводов. Процедуру проводят «втемную» - образцы напитков дегустаторы получают без этикеток.
Многие думают:
От кваса полнеют
на самом деле:
Как говорится, полнеют не от напитка, а от закуски. Калорийность кваса - около 30 килокалорий на 100 граммов, у сладкой газировки - от 42 килокалорий. При этом сахара в натуральном квасе в разы меньше, а пользы больше. А еще качественный напиток хорошо влияет на обмен веществ. В общем, если знать меру и не запивать квасом и без того калорийные блюда, от самого напитка не потолстеешь
Еще одна важная часть производства – розлив, однако перед тем, как попасть в бутылку, готовый квас фильтруется. На тюменском филиале завода «Очаково» напитки разливают в пластиковые бутылки емкостью один и два литра, в пол-литровую стеклянную тару и металлические кеги. Для последних есть отдельная производственная линия. В отличие от бутылок кеги возвращаются на завод, поэтому перед каждым следующим использованием их тщательно обрабатывают.
Многие думают:
Не стоит пить разливной квас из бочки – внутри может быть плесень, насекомые и прочая гадость
на самом деле:
Разливной квас в бочках давно остался в прошлом. Сегодня используются современные «бочки» - кеги. После каждого розлива дезинфицируется все оборудование. Кеги, которые потом заполняются квасом и расходятся по уличным торговцам, тщательно моют и обрабатывают паром. Ни грибка, ни плесени, ни микроорганизмов в них быть не может
Корреспонденту и фотографу NashGorod.ru повезло попасть на завод «Очаково» в момент, когда происходило самое интересное: процесс розлива готового напитка по бутылкам. В этот день как раз заполняли партию литровых. Все процессы опять же автоматизированы, поэтому со стороны кажется, что сами по себе происходят какие-то чудеса. Главное из них – превращение маленькой колбочки (а именно так выглядит заготовка для ПЭТ-тары) в полноценную бутылку.
Маленькая преформа нагревается и под давлением из нее выдувается полноразмерная ПЭТ-бутылка. Кстати, заготовки для пластиковой тары приходят в Тюмень из Москвы – у компании «Очаково» есть свой большой полимерный цех. Готовые бутылки по транспортерам отправляются на моноблок. Там по ним разливается квас, надеваются крышечки. Потом следует этап маркировки: на бутылки наклеивается этикетка, проставляется дата розлива.
Юлия Лондарева
мастер цеха розлива
Бутылки с этикеткой и маркировкой выстраиваются в шеренги по три и стройными рядами едут на упаковку.
Небольшие упаковки с девятью бутылками формируются в огромные паллеты, которые потом уедут в различные магазины.
Многие думают:
Квас в стеклянной бутылке лучше и вкуснее, чем в пластиковой
на самом деле:
Действительно, в отличие от алюминия и стекла пластик может пропускать кислород, к тому же он более чувствителен к свету и теплу. На полимерном производстве «Очаково» давно учли этот момент и ПЭТ- тара не пропускает свет и кислород. Так что напиток одинаково сохраняется.
А вот при неправильном хранении уже на складах в магазинах – особенно летом, в жару - вкус кваса в пластиковой бутылке может измениться.
После экскурсии нельзя не поддаться искушению продегустировать тот самый квас двойного брожения и его разновидности. Найти все виды продукции компании "Очаково", в том числе и произведенные непосредственно в Тюмени, можно в фирменных магазинах. Сейчас в нашем городе их пять:
- ул. Пермякова, 1г
- ул. Газовиков, 53/3
- ул. С. Карнацевича, 4
- ул. Ямская, 75
- ул. Интернациональная, 117
Тюменский филиал завода "Очаково"
Тюмень, ул. Пермякова, 1г

Записаться на экскурсию можно по телефону +7 (3452) 38-33-08
Обсудить данный материал можно в комментариях на форуме NashGorod.ru